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“汾酒蒸馏”完美体现了工匠精力

时间:2017-04-25 17:40 来源:未知 作者:艾希

  两千多年前,世界古代史上伟大的哲学家、科学家亚里士多德曾经写到:“通过蒸馏,先使水变成蒸汽继而使之变成液体状,可使海水变成饮用水”。

  从世界范围看,3000年前古人就发明了蒸馏技术。

  中国是酒蒸馏技术最早的国家,也是拥有蒸馏酒种类最多的国家。唐朝伊始,蒸馏技术开端用在酿酒上,至宋朝,烧酒蒸馏术已经日臻成熟和完善。

  蒸馏酒技术的发明,是世界造酒史上一个伟大的里程碑,它在人类科学技巧史上的意义与中国的“四大发明”同样重要,它在乙醇提纯技术史上所发生的影响是非常深远的。

  蒸馏的作用是什么呢?

  与其它的分离手腕相比,蒸馏的优点在于提取的过程不会引入新的杂质。蒸馏是酿酒生产重要的一道工序,自古就有“生香靠发酵,提香靠蒸馏”的说法。

  如果说,地缸发酵是清香酒“十月怀胎”孕育性命的过程,蒸馏工艺就是“胎儿呱呱坠地”的过程。

  如果说,“地缸发酵”是由看不见的微生物主导了“液体生命”的孕育过程,“蒸馏”则完全是由看得见的人的高超技艺来主导。

  对于清香型白酒的典型代表——汾酒来说,蒸馏这道工序则酣畅淋漓地展现出一个千年迈牌大企业对传统技能的坚守,彰显奇特的“人工之魅”。

  据汾酒“酿造车间”负责人介绍:培养一个成熟操作工需要一年半到两年;造就一个及格的“装甑·接酒工”需要5年,才能达得手、腰、腿、胳膊等操作姿势的完全正确和操作技艺上的圆融娴熟。而培育成一个真正懂得“用心酿造”的带班班长,则需要8-10年左右,才能很好的掌握各种感官指标、理化指标。

  8-10年的沉潜历练,堪称十年磨一剑,人的技巧已经到达一个高明程度,可以成为“行家”,并在一个“岗位范畴”上和“团队组织”里有了一定的话语权。

  他们是怎样做到的呢?“汾酒操作法”有什么特殊之处吗?

  酒醅发酵28天后,从地缸里掏出来,参加曲开始蒸馏。为了资料的松散透气,依照清香工艺要求,酒醅要一簸箕一簸箕匀称地、一层一层地铺洒到蒸锅里,或许需要600-700簸箕,全体人工操作,不能用机器取代。据说,光“轻撒匀铺”这一个动作,有感到的工人至少要练两三年,有的工人则二十年也掌握不了这个动作,这就是所谓的“装甑”。

  我们曾到贵州、四川、江苏等一些白酒企业参观,看到有的大企业在用机器装甑(包含“机器装窖”)。而“四大名酒”之首的汾酒,依然用人工“装甑”和“入缸”,这是为什么呢?

  汾酒大师傅的一番“有内涵”的回答,颇让我们震惊和兴奋。他们认为:这种现象是多种因素造成的,目前,白酒界有“两派声音”在交错碰撞,一个是积极呐喊并倡导“新型工业化”,一个是踊跃呼吁并提倡“坚守传统酿造”,各执一词,各有理由。目前,汾酒之所以在发酵、装甑、蒸馏等关键环节,完全传承古老的人工操作,绝不必机器,这是由清香型的工艺特色决议的,“香型不同,工艺不同,工艺不同,作风不同”。

  他们以为:人工操作只管效率慢,工作量大。但是,机器装料有些弊病。另外,经几代微生物专家研究发现,清香型是一个非常娇贵特殊的香型,尤其喜欢一种“特有的微生物菌群环境”,非常怕异菌沾染,怕僵硬碰撞,怕机油脏气,怕磁场波线等,怕一切凉飕飕的接触,这导致了要害环节上“机器环境”与“幽香环境”的难以融会。

  “汾酒师傅”的妙论令人心生联想和信服,无怪乎有人说:“汾酒人”从上到下一贯有思维、有信仰、能坚守,是中国白酒的思想库。从车间师傅“非统一般”的答复,可见一斑。

  在“酿造车间”采访,我们听到最多的是工作职员张口即来的口诀:好比,“一听二看三见气”,“松、轻、匀、薄、准、平六要领”,“两小一大,两干一湿,缓火蒸馏,大气追质”,并在墙上可以看到这些,这些准确上口的操作法外人看不懂。但汾酒独树一帜的人工装甑法,却让人印象深入,大开眼界。

  “分级接酒”是白酒蒸馏过程中的一道工序,酒接得好不好,大有学问,绝非一日之功,这需要酿酒师傅的与日俱增,游刃有余,心领神会,观酿酒师“看花接酒”,是一种享受。练就这样一种特殊的技艺,有什么窍门吗?

  据说,“看花接酒”技术是汾酒生产的传统经验之一,指在蒸馏过程中依据酒花大小及存留时间,测出酒精含量而进行分级的办法。

  “看花接酒”的学问在于“看”和“快”,悟性高,截酒准。不仅眼神好,专心致志,心平气和,还要手疾眼快,动作麻利。

  接酒分三个阶段,也叫“分级接酒”。汾酒把三个阶段的接酒分离命名为“大清花”、“小清花”和“云花”,听起来文雅脱俗,清爽不凡,心生几分美感和亲切。

  “分级接酒”的详细标准是:“大清花”,黄豆大,流出的酒花泡沫大,整齐一致连续时间长,酒度范围在63-81度之间;大清花过后是小清花,绿豆大,酒花泡沫变小变碎,持续时间较长,俗称“腰窝酒”,酒精度约为57-63度;小清花过后是云花,其泡沫大小跟黄米粒一样大,酒精度约为48-57度。

  另外,汾酒还有“接酒头”的传统酒法,用来勾调应用,也属于大清花,酒头中含有大批的芬芳物质,大部分为沸点低的香气物质。

  早在1933年,从国外留学回来的著名微生物和发酵专家方心芳先生,为清香汾酒的“酿造技艺”创造性地总结出“七必秘诀”,其中“火必得其缓”其中之一的意思就是蒸馏技艺的要点。

  “火必得其缓”主要是为了保证原酒的相对高品质,

  迟缓蒸馏才干进步蒸馏效率,流出高质量的酒,假如火力太大,不管什么杂质都会随酒流出,酒质一定不好,火力缓可以防止穿甑、跑气的产生,出酒温度较低,能够减少挥发,保障质量和产量。

  当把博大精湛的汾酒工艺懂得到“蒸馏”这一环节时,我们再次仔细回想每一个环节的操作,发现了一个机密。汾酒工艺品德的不同,真正应了网上最风行的那句话——“高端大气上品位,低调豪华有内涵”。

  清茬曲、红心曲、后火曲是汾酒“原粮配伍”和“排场凉曲”造就的独占的“中华贵族三部曲”;“地缸分别发酵”是清香白酒独有的标记性工艺,被称为“最正宗、最清洁、最平安”的贵族发酵方式;大清花、小清花、云花的分段接酒,是清香汾酒特有的“贵族命名接酒法”。三种与众不同的“贵族工艺”,造诣了汾酒别具一格、高洁精细的清香风骨。(汾酒1510系列之二十,更多出色请搜寻“汾酒1510系列”)

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