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百年老字号玩转时尚餐饮

时间:2017-05-17 20:41 来源:未知 作者:艾希

  从白广路回归菜市口,从1300平方米变成300平方米,从传统老字号变身时尚潮餐厅,最近,近百岁高龄的上海菜老字号美味斋迁址翔达大厦一层,以青春靓丽的新形象展现在市民眼前。美味斋总经理张文广在接收北京商报记者采访时坦言,老字号的传统思维、老套产品,也许可以留住一些怀旧的老年人,但市场份额只会越来越小。要想再造辉煌,老字号必须“新瓶装旧酒”,吸引年轻客群。

  翔达转型第一枪

  美味斋诞生于1923年的上海,是历史悠久的老字号。1956年周恩来总理支援北京建设,美味斋被引入京城,落户菜市口,附属于宣武饮食服务公司,也就是现在的翔达公司。作为在北京经营上海菜为数不多的品牌之一,美味斋早年间颇受欢迎,由于菜市口地域道路改建拆迁,美味斋一度停业,后来迁址到白广路。

  近年来,随着新兴餐饮品牌的崛起,以及城市人口的变迁,包含美味斋在内的众多老字号都面临着伟大压力。“由于思维、产品的老套,虽然留住了一些念旧的老年人,但年青客人很少,只是陪着家里白叟来,本人吃饭不会来这里。”张文广坦言,老字号最大的担心是,随着这批老年人越来越少,将来可能面临没有客人的困境。因此,如何吸引年轻客群,成为老字号面临的共同困难,也是推动老字号转型的原动力。

  两年前,翔达公司董事长孙雅娟上任后,决心完成老字号品牌的转型、进级,再造翔达公司的辉煌。为此,孙雅娟还特殊请来两名“外脑”助力,一位负责品牌的战略定位和治理咨询,另一位负责门店的落地实行。张文广就是在这种情形下,作为翔达公司聘任的两名“外脑”之一,上任翔达公司运营总监兼美味斋总经理。美味斋也成为了承载翔达公司“打造北京特点文化休会平台”转型使命的首个老字号品牌。

  老字号,新生活

  老顾客发现,重回故里的美味斋变了:原来1300平方米的门店缩小到只有300平方米,传统的圆桌换成了能够随便拼接的小方桌,店内环境也不再是老字号几十年沿袭下来的旧貌,而是布满优雅、浪漫的小资情调,就连生煎包也更精细了,还涌现了升级版的五彩生煎包。张文广告知北京商报记者:“我们就是要把美味斋当成一个商场餐饮的试点,成功之后未来打入商场,走连锁餐饮的门路。”

  打开美味斋的新菜单,既有毛蟹烧年糕、蟹粉狮子头、响油鳝糊这样的经典老味道,也有铁板芝士?南瓜、青柠酸汤巴沙鱼、石锅粉丝跳跳虾等新滋味,还增添了颇受白领、特别是女性消费者欢送的沙拉、自制酸奶、咖啡、甜品等。据张文广介绍,所有时尚新菜品的制作,也都是由老店原班人马完成的。

  “只要思维跟上了,老字号同样能很时尚。”张文广说,“现在新品牌是餐饮市场的主流。未来我们要让大家看到,老字号以新的面孔,也能成为当今这个市场的消费主流。”

  在张文广看来,现在很多老店不敢改,以为老年人就喜欢老店的作风,其实这是个认识误区。“我们经过考察发现,老年人实在也喜欢时尚的环境,老年人的心坎也很时尚,只不外需要给他们供给这样一个平台。而美味斋就是给年轻人以及拥有年轻心态的老年人准备的品牌。”

  等待重回上海滩

  从传统的酒楼式经营,到未来进驻商场发展连锁,甘旨斋彻底改革了经营模式。固然是否成功尚需检修,但作为翔达公司老字号转型的一次实验,这种勇于摸索和创新的精力值得点赞。张文广表现,一旦美味斋的时尚新模式验证胜利,将迅速开启连锁经营。未来甚至可能重回上海开店,让老字号在品牌出生地重现光辉。

  张文广告诉北京商报记者,在美味斋转型的过程中,投入最多精神的就是菜品研发。“我们深信,产品品质才是餐饮品牌的中心竞争力。餐饮界很多人玩贸易模式、玩定位,但无论是网红仍是粉红,没有品质支撑确定不行。一些曾经风靡一时的品牌沉沦就是最好的证明。”

  然而在许多人看来,作为一个以商场店连锁经营为盈利模式的品牌,匠心与工业化究竟是一对矛盾。张文广对此并不讳言:“匠心的劳动力本钱高,工业化没有口味跟进也不行,这正是我们与网红餐厅的基本差别。我们会对菜品进行精心设计,走半工业化的路子,既要有工匠精神、注重品德,同时也要通过技巧装备进步运营效率。”至于是否会自建中央厨房,张文广坦言不会,“必需是用第三方,专业的人干专业的事,效率才会更高”。

  北京商报记者 徐慧

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